月度归档： 2021 年 3 月

今天我俩一起做了扁豆焖面。做法参考了对象家传授的几个核心窍门，和同学传授的反复实验结果。主要难点是没有鲜面，以及北美煤气灶的火力不足问题。（成品图卖相不佳但是极香）

五花肉切薄片，热油爆葱姜蒜花椒大料，（爆香后我把花椒移出去了防止牙碜），肉炒断生加料酒生抽豆瓣酱（我用的是前两天做的炸酱）继续炒入味，约五分钟，加入扁豆翻炒两三分钟。我加了酱油调色。加热水稍微没过扁豆，盖锅盖继续焖，全程大火。这时候如果用鲜面可以跳过下一步，用干面的话另起锅把面条蒸/煮七成熟。扁豆闷了十分钟之后，把汤汁倒出备用，面条沥干后码在扁豆上盖上锅焖。原理是用蒸汽把面蒸熟，但是锅里如果水多了会把面条熬烂。根据面条决定蒸/焖多久，每隔两分钟开盖把汤汁倒回去一部分。加入蒜末拌匀出锅。吃的时候加醋。

小时候挺常吃焖面的，后来有了许多连锁粥铺之后，似乎焖面和肉饼都是特定的佐粥餐品了。粥铺用的面条似乎不太一样，成品非常干，我习惯稍微有一点点湿度的感觉。我爸实验这个面一直做不好，吃的时候想，好想回国教他。

今天和对象一起做了海鲜饭。研究整合三个菜谱得到的绝妙组合。直接挪用的对象写的菜谱。

材料
洋葱1个切丁；红彩椒1个切丁；大蒜3瓣捣碎；番茄2个切丁；青豆煮熟；番茄膏 1茶勺；橄榄油；白葡萄酒150ml；罗勒叶 2片；短粒大米 200g 保留表面淀粉，不要淘米；鸡腿肉1块；番红花0.4g；红甜椒粉；鸡汤 450ml；荷兰芹、柠檬片；海鲜自行搭配，要求是不太有腥味，我们用了虾鱿鱼圈青口贝

做法
1.铁锅中大火热橄榄油到冒泡，放入大蒜洋葱红椒，稍微加盐，搅拌直到蔬菜出水并略变棕，调中小火翻炒大约15分钟
2.加入番茄、番茄膏和罗勒叶，再翻炒10分钟
3.加入白葡萄酒，沸腾，再炒2分钟，加红辣椒粉以及番红花；鸡肉加盐，在另一个锅煎至金黄
4.铁锅中加入煎好的鸡肉和鸡汤、以及切碎的荷兰芹，煮沸，加盐调味
5.轻轻绕着锅倒入米，让米均匀分布在汤中，此步骤后不要再搅动米
6.开盖中火煮15-18分钟，看最上层米的柔软和吸水程度，如果水快干了但是米还不饱满就再加热鸡汤或热水；可用筷子戳锅底看是否烧干来防止糊锅
7.加入海鲜和青豆，用锅铲轻轻按入饭中，给虾翻次面，等海鲜都熟了就盖盖闷10分钟
8.加入荷兰芹碎、柠檬片，出锅

今天做了炸酱面。一般有肉酱和鸡蛋酱的做法，我们只吃肉酱。按照相声里(?)的说法肉酱也有皮和肉两种做法……管他哪种，我们的做法是这样的：干黄酱加水卸开(各家有自己的偏好，宝泉大酱或者六必居区别不大主要在甜度）。带皮五花肉切丁，擦干水分。一大块姜去皮和半头蒜一起剁碎，“细细切作臊子”。铁锅多放油(要加香油=芝麻油)，和两粒大料=八角，炸一半的姜蒜起锅，炒五花肉炒到出油，中间加一块冰糖和剩下的姜蒜，需要多炒一阵子。肉本身的油基本上出来了之后，中火加入卸好的酱不断翻炒，不能停，停了可能会糊锅。可以加酱油/糖/盐调味。炒的过程一边入味一边蒸发水分，保持锅的温度就不会糊锅，我一般会炒15分钟左右。炸酱就做好了。我有时候会在最后搅进去两个鸡蛋，增加酱的质感。酱香，有肉，放冰箱里可以吃很久，所以我们隔三差五就会做一次。菜码随意，如果能有黄瓜就最好了。

北美的虹鳟鱼卖的不贵，一条带头尾大概一两磅，四五刀。我们比较常做。超市一般已经给鱼处理好内脏，回家用fillet刀(片鱼刀)压下沿着鱼骨片下两片来，再贴着肋刺下面把肋刺剔除，用镊子夹出竖直的刺就算完整的fillet了。专用的刀有弹性，片起来方便。

鱼头鱼骨擦干，热油与姜片同煎至变黄，加开水和葱煮，这样汤汁奶白。煮到饭前一刻钟，撇去浮油加入豆腐，起锅再放盐和香菜。就是鱼骨豆腐汤。鱼片洗净擦干用海盐和胡椒腌制一会儿，再擦干拍上面粉。橄榄油煎一些鲜spice(百里香迷迭香，干制香料就不用了)，香味起来后取出香料，鱼皮朝下在橄榄油里煎三分钟，翻面加入蒜瓣，涂黄油，摆上两片柠檬片，挤1/4个柠檬汁，加两杯白葡萄酒，焖一会儿，就是柠檬煎鱼。

非常方便的一菜一汤。汤是中餐做法，鱼是对象在日本网站学的西餐做法。比起鸡鸭牛羊猪，我还是更喜欢处理鱼，毕竟不会弄得一手油/血。北美直接卖的fillet大多没有皮，失去了许多好吃的部分，而且fillet卖的和整鱼一个价钱，这锅鱼骨汤就算白送了。说实话，鱼我还是喜欢吃清蒸，红烧，和酱油水。但是无奈这边鲜鱼不够鲜，冻鱼又太腥

如果我参加厨神大赛一定用这个。做法很简单，生抽料酒白胡椒粉五香粉腌肉丁，热锅爆葱姜炒断生。热油煎蒜片和茄丁(加一勺糖)，中火焖三分钟，倒入肉汁再焖，最后加入肉。酱油盐调味。拌在面里，泼花椒油。

一定赢不了厨神大赛。但这是对我而言最有魔力的食物。妈不爱吃面食，每次出差远门，我和爸两个面条爱好者就研究各种面(或者去吃传说中加了罂粟壳的苏氏牛肉面)。但是这碗茄丁面只有我妈做得好。所以能吃茄丁面说明这天一家人都心情好。出国之后，我在宿舍厨房用美国人那套炊具试图做的第一份食物就是这个面。后来许多焦虑难受的晚上都是靠这碗面回血。想给自己extra care的时候会加个煎蛋，extra hearty。两分钟吃掉一大盆(非常不健康)。最难熬的时候几乎每周2次。虽然因此变胖了，但是我感谢茄丁面

台南市关庙区。这个地方本来和我没有一点关系。但是一个北方面食爱好者在北美，难以想象没有关庙面的日子。这是北美能获得的最便宜，最方便储存，最好煮，煮出来最好吃的面条。去年刚开始居家的时候，我们屯的东西除了大米大白菜和李锦记生抽，就是大量的关庙面。赞美关庙面